C’est à 21 ans qu’il commence à aimer le vin, lors d’un stage de formation dans l’hôtellerie restauration. Cette découverte va bouleverser sa vie. Après avoir obtenu un CAP de sommelier, pour parfaire ses connaissances il s’envole pour l’Angleterre où il travaille pour différents relais-châteaux. De retour sur le Continent, il enchaîne plusieurs expériences chez des grands chefs, comme Michel Guérard à Eugénie-les-Bains : « Cela m’a permis d’asseoir ma valeur.”
Son passage à L’Epine chez Perardel, grand nom de la gastronomie champenoise, fera office de déclic dans sa trajectoire : « Au bout de cinq ans, j’ai commencé à vraiment ressentir l’envie d’ouvrir mon propre point de vente.” En attendant de dénicher la perle rare, il continue avec Perardel qui l’envoie à Metz, puis à Calais où les résultats sont prodigieux : « Nous étions en 1999 et, en raison du passage à l’an 2000, les Anglais achetaient des palettes entières de très grands vins, se souvient-il. Le chiffre d’affaires réalisé cette année-là était faramineux. »
Cette expérience le conforte dans son souhait de voler de ses propres ailes. Il sillonne la France de la Savoie à la Bourgogne, sans trouver affaire à son goût…Jusqu’à ce qu’il prenne connaissance en juin, via ICF l’Argus des Commerces, d’une annonce concernant une épicerie fine à reprendre, avenue Victor-Hugo, dans le XVIe arrondissement à Paris : « Le prix de mise en vente – 5 millions de francs – m’a d’abord effrayé, mais j’ai quand même décidé de me rendre sur place pour voir la boutique, raconte-t-il. Bien m’en a pris, car j’ai immédiatement été séduit par la diversité des produits proposés, notamment des vins.”En plus de l’affaire, le propriétaire, M. Colom, vend également les murs. Après examen des bilans qui indiquent un CA annuel de 10 millions de francs, Francis se décide à acheter l’ensemble pour un montant total de 6,6 millions. Conscient de l’importance de l’investissement, il réunit un apport personnel de 1,8 million pour convaincre les banques du sérieux de sa démarche.
La boutique change de mains, mais pas de philosophie : « Le XVIe arrondissement, c’est un peu comme un village, observe-t-il. Les gens ont leurs habitudes qu’il ne faut pas bouleverser du jour au lendemain. Aussi, j’ai gardé l’équipe en place, ainsi que M. Colom qui est resté six mois en tant que salarié pour assurer la transition et me donner des indications sur la manière dont l’affaire fonctionnait.”
Une aide qu’il juge, rétrospectivement, très utile, notamment en ce qui concerne les livraisons de vins pour les grands hôtels parisiens qui constituent les 2/3 de son CA : « Je n’avais pas établi de prévisionnel car il m’était difficile, avec les paiements en différé, d’évaluer avec exactitude le résultat d’activité réalisé chaque mois« .
