La boucherie-charcuterie souffre d’un déficit d’image. Pourtant, sur les 22 000 artisans bouchers à exercer aujourd’hui en France, certains le font avec enthousiasme : “On a trop stigmatisé la dureté du métier. Certes les horaires sont contraignants mais c’est avant tout une passion » , témoigne Laurent Dumont, installé à Paris.

La boucherie comprend un ensemble d’activités pouvant aller de la prise en charge de l’animal vivant chez l’éleveur jusqu’à la vente de morceaux préparés et même parfois cuisinés. Elle se concentre aujourd’hui de plus en plus sur des tâches techniques à finalité commerciale, de transformation et de présentation des viandes.

Dans la plupart de ces tâches, l’intervention de l’homme est déterminante. Ce qui nécessite des compétences indispensables lorsque l’on envisage de reprendre une boucherie. Un besoin de professionnalisation qui s’est accru suite aux différentes secousses subies par le secteur depuis 20 ans.

Les modes de consommation et les habitudes d’achat des clients ont également bouleversé la profession : “L’apparition de la grande distribution a habitué les gens à tout trouver dans le même magasin. Du coup, la mono activité, boucherie, charcuterie ou triperie, est devenue de plus en plus difficile à assumer. Aujourd’hui 90 % de nos adhérents cumulent ces différentes activités » explique-t-on, à la Confédération de la boucherie.

D’autre part, les années 90 ont été marquées par une élimination naturelle du nombre d’établissements avec un pic entre 1996 et 1999, où ce sont près de 3000 boucheries artisanales qui ont fermé leurs portes, victimes de la crise de confiance du consommateur et de la pénurie de repreneurs.

“Aujourd’hui, la grande distribution ne nous concurrence plus. Nous avons réussi à rétablir le rapport de confiance avec le consommateur grâce à la traçabilité BTB (Bœuf de tradition bouchère) « , rassure désormais Alain Duplat, président de la confédération.

Rassurée sur la professionnalisation de ses membres, la fédération les encourage désormais à être un peu plus commerçant : “On les incite à communiquer davantage et à sortir de cette image du méchant qui tue les animaux.”

Car il est urgent de réhabiliter le métier : l’apprentissage ayant été dévalorisé, il est de plus en plus difficile de trouver des jeunes, effrayés par la charge de travail. Pourtant, la boucherie demeure l’un des commerces les plus lucratifs…