La crise économique et sanitaire engendrée par l’épidémie de Covid-19 a fortement impacté l’activité des commerces. Cependant, dans ce contexte compliqué, le commerce de détail alimentaire tire son épingle du jeu.
Au sein de cette catégorie, avec une activité en hausse de + 9,7 % en 2020, la boucherie-charcuterie arrive en deuxième position derrière l’alimentation générale, qui affiche une croissance record de + 13,3 %. En effet depuis la pandémie, la fréquentation des boucheries artisanales ne cesse de croître, une tendance déjà observée depuis quelques années par les professionnels de cette filière.
Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à pousser leur porte afin de consommer une viande de qualité et de proximité. La qualité est désormais privilégiée à la quantité.
La Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT), qui a mené plusieurs enquêtes auprès de ses adhérents, a constaté, en effet, une fréquentation globale en hausse durant l’année 2020, qui se poursuit en 2021. Durant les semaines de confinement, les Français ont largement plébiscité leurs bouchers de centre-ville et de centre-bourg.
Selon l’une de ces enquêtes, près de ¾ des boucheries artisanales ont connu une hausse de leur chiffre d’affaires entre le 1er janvier et le 17 novembre 2020. Toujours selon la confédération, 93 % des boucheries artisanales ont vu apparaître une nouvelle clientèle, âgée entre 35 et 60 ans.
Actuellement 18 000 boucheries-charcuteries artisanales sont recensées en France. 59 % d’entre elles sont installées en centre-ville, 16 % en périphérie et 25 % en milieu rural. L’âge moyen du chef d’entreprise est de 47 ans : ils emploient en moyenne 6,3 salariés et apprentis. Environ 100 00 jeunes se forment chaque année au métier de boucher en faisant le choix de l’apprentissage. Autre preuve que la profession séduit : tous les ans, plus de 1 500 adultes entament une reconversion dans la boucherie.
Être boucher consiste à acheter la viande, la manipuler, la préparer et à la proposer à la vente. Le métier implique donc une grande dextérité, une bonne condition physique, notamment la résistance au froid, un strict respect des règles d’hygiène, ainsi qu’un sens du contact tant vis-à-vis des fournisseurs que de la clientèle.
Selon la Fédération des centres de gestion agréés, un boucher-charcutier gagnait, en 2019, entre 1 685 € et 9 038 € brut par mois, soit un salaire moyen de 4 178 € brut par mois.
Pour s’installer, la création est relativement rare, compte-tenu des coûts d’équipement et d’agencement élevés. La reprise sera plutôt recommandée, les opportunités ne manquant pas. Les locaux doivent avoir une superficie d’environ 50 m², avec possibilité d’installer une chambre froide.
Selon le Mémento Francis Lefebvre, le fonds de commerce d’une boucherie-charcuterie s’évalue dans une fourchette comprise entre 30 et 60 % du chiffre d’affaires TTC annuel. A noter que la valeur du fonds va dépendre également de l’état du matériel, des agencements et de l’emplacement.
Pour respecter les normes d’hygiène, les investissements seront importants. Afin de prolonger au maximum la durée de vie des équipements, un entretien rigoureux sera indispensable.
La tendance pour les professionnels est de diversifier leurs recettes, en raison de la baisse de consommation de viande et de la concurrence des grandes surfaces alimentaires. La vente de plats cuisinés et de produits transformés ou élaborés peut représenter entre 10 et 40 % du CA de l’établissement.
