Alors que l’ensemble du commerce souffre, la boucherie-charcuterie se porte bien et connaît une croissance continue depuis trois. En attestent les chiffres publiés par la Fédération des centres de gestion agréés (FCGA) : en 2013, son activité a connu une hausse de +2,7 % alors que le chiffre d’affaires des petites entreprises, toutes activités confondues, régresse de 0,4 %. Cette situation est confirmée par les professionnels du secteur : « je ne ressens pas la crise, il faut dire que la Haute-Savoie n’est pas une région sinistrée. Mon chiffre d’affaires progresse tous les ans, mes semaines de congé aussi, je ferme la boutique six semaines par an », indique Claude Bocquet, qui gère avec son épouse une boucherie-charcuterie à Annecy.
Un avis corroboré par Jean-François Guihard, qui possède deux établissements dans le Morbihan, l’un à Ploërmel, l’autre à Malestroit. « Mon CA est en progression depuis quelques années. Mais attention, tempère-t-il, il y a aussi des hausses du coût de l’énergie, des hausses de charges…Il faut au minimum une croissance de 2 à 3 % pour les couvrir ». Faire progresser son chiffre d’affaires ne se fait pas tout seul et nécessite des investissements. C’est le cas de Jean-Raymond Dumas, qui a entrepris des travaux de rénovation de sa boutique à Montesson (78) pour 300 000 euros. « Cela m’a redonné un coup de fouet. Depuis j’ai réalisé entre 20 et 25 % de CA en plus », commente-t-il.
Autre point positif : le métier a retrouvé une bonne image auprès des jeunes. « Nous avons de plus en plus d’apprentis, ils sont environ 9000, ce qui n’était pas le cas auparavant », indique Dominique Unger, secrétaire général de la CFBCT (Confédération de la boucherie, boucherie-charcuterie,traiteurs). Cette nouvelle génération va constituer les bouchers des prochaines années. Sachant que pour ouvrir une boutique, il faut avoir un diplôme (CAP) ou avoir pratiqué un certain nombre d’années dans une entreprise, avant de se lancer dans la création ou la reprise. « Il faut une dizaine d’années pour être capable de gérer une affaire », estime Jean-Raymond Dumas.
Pour retrouver les faveurs des consommateurs, la profession a entrepris un gros travail pour se remettre à niveau, et mené un certain nombre d’actions de communication à l’intention du grand public. Fini les vieux magasins qui n’étaient pas entretenus, aujourd’hui ils sont luxueux et propres. Pour se différencier des grandes surfaces, les bouchers-charcutiers misent sur l’accueil, le conseil et les services…Car les clients attendent de leur part des produits variés, de l’authentique, de la qualité.
Afin de rester dans la course et séduire leurs clients, les bouchers-charcutiers doivent faire preuve d’innovation. Ainsi Jean-Raymond Dumas, implanté à Montesson, propose des kilos de viande de 4 kilos, moyennant une remise. « C’est un produit qui marche. Cela me permet d’aller chercher une clientèle, qui ne vient pas spécialement chez moi », explique-t-il.
Autre initiative pour le moins originale : l’installation d’un distributeur à viande par la boucherie Bocquet à Annecy. Situé à l’extérieur de la boutique, il permet aux clients d’acheter de la viande à toute heure du jour et de la nuit ! Trente-cinq produits sont proposés comme du boudin blanc, des côtes de porc, du jambon… « Cette formule va se développer car elle amène un service supplémentaire aux clients », prédit Claude Bocquet. Alors avis à ceux qui ont un petit creux à 3 heures du matin…
