Longtemps, le boucher s’est reposé sur son savoir-faire et sa place privilégiée dans l’économie locale. La montée en puissance de la grande distribution dans les années 80 et la crise sanitaire liée à l’ESB ont incité les artisans à adopter une nouvelle organisation de travail et à proposer de nouveaux services en tenant compte de l’évolution des habitudes de consommation.

“Les gens n’ont plus le temps désormais de cuisiner et ils sont sensibles à toutes les offres de plats préparés, constate Christian Le Lann, président du Syndicat de la boucherie de Paris. Les bouchers doivent élargir leur gamme de produits et développer l’activité traiteur, sous peine de disparaître.” Même si la viande reste le cœur du métier, l’heure est aujourd’hui à la concentration des activités, surtout dans le milieu rural.

Pour augmenter le chiffre d’affaires dans un secteur aussi concurrentiel, il convient d’apporter un soin particulier à la présentation des produits et à l’aspect général du magasin. Un domaine dans lequel la boucherie pèche encore. “Il y a encore des efforts à faire pour rendre nos produits attrayants, reconnaît Cécile Mousset de la Confédération de la boucherie. De manière générale, pour tout ce qui relève de la commercialisation, la profession est en retard par rapport à d’autres métiers de bouche comme la boulangerie.”

L’évolution structurelle du métier répond également à la nécessité de valoriser le travail des éleveurs français. “Quand on va chez un artisan, on fait autre chose qu’acheter de la viande, on défend une culture, un patrimoine. Chez un boucher, on doit pouvoir parler du produit comme chez un marchand de vins. Il possède une expertise que le client recherche quand il entre dans la boutique, estime-t-elle. Le professionnel doit se mettre davantage à la portée du consommateur, lui fournir davantage de conseils.”

Le métier de boucher n’est-il pas trop pénible ? Non, précise Cécile Mousset : “C’est fini les 70 heures de travail par semaine ! Les bouchers ont une vie de famille, des vacances, comme tout le monde ! Les conditions de travail se sont nettement améliorées depuis quelques années. Pour preuve, on trouve de plus en plus de femmes qui désirent apprendre ce métier. Cela prouve qu’il n’est pas aussi difficile physiquement qu’on le prétend…”