L’industrie viticole française est en crise. A cela deux raisons : l’une conjoncturelle et l’autre structurelle. Les vins étrangers ont la cote et envahissent le marché. L’autre phénomène qui mine le secteur concerne la consommation qui ne cesse de diminuer depuis 20 ans, particulièrement chez les jeunes : “Ce n’est pas une clientèle qui est partie ailleurs, estime Thierry Boguet, caviste à Manosque. Elle a tout simplement disparu. Avec l’extinction des générations précédentes, le vin de consommation quotidienne n’est plus majoritaire”.
Le vin génère néanmoins un chiffre d’affaires annuel conséquent. Selon la Fédération nationale des cavistes indépendants, il s’élève à 1,362 milliard d’euros tous types de distribution confondus. 631 millions sont réalisés par les cavistes indépendants. Un chiffre respectable mais en net recul, la faute en grande partie à l’apparition du “commerce moderne” qui a profondément modifié les circuits de distribution.
Depuis 1995, on assiste toutefois à un redressement de cette situation lié à une référence de qualité auprès des consommateurs. Peut-être encore davantage que pour d’autres commerces, le métier de caviste exige un professionnalisme avéré et des compétences évidentes pour le client : “La consommation a changé, estime Didier Lefort, installé à Paris. On tend vers le qualitatif plutôt que vers le quantitatif. La clientèle recherche de l’originalité et de la diversité. Notre meilleur atout pour concurrencer la grande distribution est de mettre l’accent sur la qualité.”
“Tout le monde est capable de vendre du vin. Mais les cavistes ne s’en sortiront que s’ils proposent ce que l’on ne trouve pas ailleurs, ajoute Thierry Boguet. Cela suppose d’être sur le terrain et de très bien connaître les vignerons. Je crois au professionnalisme à 100 %. Le métier ne se fera qu’à cette condition. Seuls 10 ou 15 % des clients savent ce qu’ils veulent en entrant chez un caviste. Les autres attendent du conseil et de la découverte : c’est leurs désirs de produits originaux qui nous sauvent.”
Se rendre chez un caviste suppose que l’on s’en remette à son jugement sur la qualité des vins. La confiance que lui témoigne le client est inestimable : “Je ne rentre pas un produit sans l’avoir goûté, ajoute-t-il. J’ai un seuil de qualité en dessous duquel je m’interdis de descendre. ” On attend du professionnel qu’il fasse déguster ses produits, qu’il rende son art accessible à tous, particulièrement aux non-initiés, et qu’il propose des accords mets-vins.
Mais on espère surtout qu’il dégote des bouteilles de qualité à un prix abordable : “De plus en plus de jeunes sont intéressés mais disposent d’un petit pouvoir d’achat : il faut adapter la gamme au portefeuille de notre clientèle, essentiellement du quartier, note Didier Lefort. N’oublions pas que l’on vit une période un peu difficile. Le panier moyen se situe désormais entre 6 et 12 euros. Mais il y a matière à offrir des choses intéressantes dans ces gammes de prix.”
