Depuis les années 70, le nombre de crémeries-fromageries a beaucoup diminué, passant de près de 10 000 points de vente à un peu moins de 4 000 en 2004. Les raisons ? L’émergence de la grande distribution en premier lieu. Mais la course effrénée à laquelle se livrent les différents réseaux de distribution atteint aujourd’hui ses limites. Le consommateur recherche des produits de qualité, des conseils et un accueil en concordance avec les produits.
Une évolution favorable aux commerçants indépendants encore en activité : « On assiste, depuis le début des années 2000, à des réouvertures, en général plutôt des reprises, confirme David Bazergue de la Fédération nationale des détaillants en produits laitiers (FNDPL). Les consommateurs, de plus en plus intéressés par le fait de trouver des produits différents de la grande distribution, reviennent vers l’alimentation de proximité.”
Mais si la profession a de l’avenir, encore faut-il être un bon professionnel. Même si aucun diplôme n’est nécessaire pour devenir crémier-fromager, la connaissance des produits, de leur méthode de fabrication, des affinages, des alliances avec le pain ou les vins, sont indispensables pour devenir un bon spécialiste : « Vin, confiture, modes d’utilisation en cuisine, le commerçant a un rôle de coordinateur, conseille-t-il. C’est à lui d’insuffler des idées de consommation.”
Pour compenser la baisse de son chiffre d’affaires en crémerie, le fromager se diversifie. Il propose, notamment, de plus en plus de plateaux ou buffets de fromages ainsi que des produits d’épicerie fine, de la charcuterie voire même, dans certains cas, du vin. Car le succès des indépendants réside dans la qualité des prestations qu’ils proposent : « La valeur ajoutée du fromager, c’est le conseil. Il ne doit pas proposer des produits identiques à ceux de la grande distribution. Il défend les fromages de tradition, fermiers”, justifie David Bazergue.
Julien Planchon, installé à Amiens, ne s’interdit pas d’emprunter à la GMS des méthodes commerciales éprouvées : « J’essaie de faire des produits d’appel sur lesquels je ne marge pas, reconnaît-il. On ne peut pas se permettre de ne pas avoir les fromages standard, estime-t-il. Ce n’est pas sur ceux-là que vous margerez, mais c’est à vous de faire en sorte que le client en achète d’autres.”
La différenciation est la seule manière pour l’indépendant de s’en sortir. C’est la qualité qui le distingue des autres : « C’est ce que les gens, y compris les jeunes, regardent en priorité avant le prix. C’est impossible de rivaliser avec la grande distribution sur les tarifs. C’est donc sur la qualité que l’on tient, assure Frédéric Humbert, installé à Lyon. S’ils sont satisfaits, ils reviennent en confiance pour trouver un produit de qualité. Mais attention à ne pas les décevoir ! «
