Malgré une consommation stable, les marchés de la chocolaterie et de la confiserie restent porteurs et continuent d’attirer de nouveaux entrants. « Avec la crise économique, on voit des gens qui ne sont pas issus du métier, se lancer dans le secteur, par exemple, en ouvrant des franchises », témoigne Tanguy Roelandts, président de la confédération des chocolatiers, confiseurs, biscuitiers de France.
« Mais attention, prévient-il, commerçant est un vrai métier, il ne suffit pas d’ouvrir une boutique et chocolatier est un deuxième vrai métier. Globalement, c’est compliqué ».
Comment se décompose cette population ? On estime à environ 1 200 le nombre d’artisans chocolatiers qui fabriquent et vendent leurs produits, auxquels il faut ajouter 4000 boutiques, franchisés ou indépendants, qui vendent des produits mais ne les fabriquent pas.
Derrière l’aspect plaisant du métier, il faudra faire preuve de professionnalisme et de compétence pour réussir. « Comme tous les métiers de bouche, c’est un métier de passion », ajoute Tanguy Roelandts.
Il faut aussi en appréhender les spécificités, notamment son aspect saisonnier. « Entre 38 et 45 % du chiffre d’affaires est réalisé en décembre et Pâques représente environ 20 % », indique-t-il.
Autre caractéristique de cette profession de l’agro-alimentaire : les règles d’hygiène et d’étiquetage sont contraignantes et il convient de les maîtriser. Pour cela, le commerçant doit se tenir au courant de l’évolution des législations.
Si aucun diplôme n’est obligatoire pour s’installer, il est cependant recommandé d’avoir un CAP de chocolatier-confiseur. La confédération travaille d’ailleurs à mettre en place des formations plus spécifiquement sur ces aspects de l’étiquetage et de l’hygiène.
Le chocolatier-confiseur devra également surveiller le coût des matières premières : le prix du cacao est côté en bourse et peut varier d’un jour à l’autre.
L’installation en tant qu’artisan nécessite un certain nombre d’investissements. « C’est une activité très capitalistique, qui demande un investissement non négligeable en matériel, outre la boutique et le pas de porte », indique Frédéric Chambeau, dirigeant de l’entreprise familiale Fouquet, qui possède trois boutiques à Paris.
Le choix de l’emplacement sera bien sûr capital, le commerçant devra trouver la bonne adéquation entre son loyer le nombre de passants. Lorsque l’on est un artisan reconnu, les clients sont prêts à faire un léger détour pour venir acheter vos fabrications. En revanche, si l’on vend un produit d’enseigne, mieux vaut être sur un lieu de passage.
Avant de développer sa propre affaire, l’artisan chocolatier devra d’abord apprendre son métier chez d’autres confrères et avoir une expérience en tant qu’employé. « Pour se lancer, il faut savoir se mettre à la place du personnel. Pour être un bon patron, il faut avoir été un bon employé« , estime Jean-Daniel Hubert, qui gère une boutique, et un labo à Savigny-sur-Orge (91). Afin de faire croître son activité, il propose de visiter sa fabrique mais aussi des ateliers de création, à l’intention des particuliers ou des entreprises. Jean-Daniel Hubert a créé son entreprise, Adrien et Chocolat avec son épouse et chacun a son domaine de compétences.
C’est aussi le cas de Vincent Dallet, installé avec sa femme à Epernay (51). L’artisan n’est pas à court de projets puisqu’il envisage de monter une boulangerie avec son fils. La chocolaterie-confiserie, une affaire de famille…