Des corbeilles de fruits luxuriantes, des gâteaux à base de fruits dignes du meilleur pâtissier…A la Ferme de Longchamp, boutique installée dans le XVIème arrondissement de Paris, l’imagination n’as pas de limites et les fruits et légumes vous en font voir de toutes couleurs…Une préfiguration du métier de primeur de demain ? En tout cas, une nouvelle façon de l’aborder, qui a de quoi séduire les consommateurs…
Avec un chiffre d’affaires en progression, Atef Barbouche, son dirigeant qui a repris l’affaire familiale, ne compte pas en rester là et investit pour développer son entreprise. « Je suis en train de monter un laboratoire de deux étages, ce qui représente un investissement de 250 000 euros ». Une opération sans douleur pour le primeur. « Je n’ai pas eu de problème pour emprunter, ayant  déjà remboursé  le prêt de la boutique », raconte-t-il.

12 000 entreprises sur le secteur

Si l’on veut livrer un panorama des détaillants en fruits et légumes : aujourd’hui 12 000 entreprises sont recensées sur ce secteur, que ce soient des commerces sur marché, en magasin, des grandes surfaces de type Grand Frais et des halles couvertes. Environ la moitié exerce sur les marchés, et l’autre en magasin.  
Cette profession compte en moyenne 2 à 3 salariés par entreprise, 300 000 actifs au total (chefs d’entreprise et salariés). Elle profite de la vague bio, locavore, qui encourage les consommateurs à acheter des produits frais et de saison sur les marchés ou agriculteurs locaux.
« Nous représentons environ 30 % de la distribution de fruits et légumes en France, la grande et la moyenne distribution et la vente directe constituent les 70 % », indique Christel Teyssèdre, présidente de Saveurs Commerce (EX-UNFD, Union nationale des syndicats de détaillants en fruits, légumes et primeurs), association qui représente les commerces alimentaires de proximité. « Nous maintenons nos parts de marché. Chaque année, nous progressons, nous constatons des hausses d’achat dans nos commerces, sur les marchés », ajoute-t-elle.

Avoir une offre variée

Quant aux rapports avec la grande distribution, les avis sont nuancés. « Nous ne sommes pas concurrencés par ce circuit, estime Atef  Barbouche. Nous ne faisons pas le même métier et je les respecte. »
Pour s’en différencier, les primeurs doivent miser sur leur offre, qui se doit d’être variée. « Nous proposons 15 sortes de fraise et 25 sortes de salade », souligne Clotilde Jacoulot, primeur à Morteau, une commune de 8 000 habitants dans le Jura. La boutique Jacoulot Primeurs vend des fruits et légumes sur 350 m² et réalise, avec 20 salariés, un chiffre d’affaires de 3 millions d’euros. « Nous avons une approche de proximité : nous donnons des recettes à nos clients et nos échangeons les produits s’ils ne sont pas de bonne qualité », indique-t-elle.

Tendance à la fraîche découpe

Parmi les tendances de la profession, celle de la fraîche découpe (fruits et légumes  lavés, épluchés et découpés) prend de l’ampleur depuis quelques années, les consommateurs étant friands de ce type de produit. Par ailleurs, ils veulent savoir comment cuisiner les fruits et légumes. « Aujourd’hui, les clients voyagent plus, ils sont plus cultivés et veulent des informations et des conseils », appuie Clotilde Jacoulot. Il est donc conseillé de se former, par exemple par le biais de l’IFCAS, l’organisme adossé à Saveurs Commerce.
En cas de reprise d’un fonds de commerce, il sera possible de l’évaluer dans une fourchette comprise entre 15 et 70 % du CA annuel TTC. Cet indicateur devra être pondéré au regard d’autres éléments comme le potentiel de développement de l’affaire, la rentabilité réelle, les travaux et investissements à réaliser et la durée du bail.