Assurant 30 % de la distribution des fruits et légumes, les primeurs doivent faire face au poids de la grande distribution (70 %). Ce sont essentiellement des indépendants, peu de franchises sont présentes sur ce marché, les plus connues étant Grand Frais, Cerise et Potiron…
Selon le dernier rapport de branche de l’UNFD (Union nationale des syndicats de détaillants en fruits, légumes, primeurs), 11 300 primeurs sont dénombrés dont 6 200 sur les marchés, et 6 100 en magasin. Le nombre de points de vente est plutôt en augmentation alors que le nombre de commerçants sur les marchés est en baisse.
90 % des entreprises ont moins de deux salariés et généralement la gestion du magasin se fait en couple. A l’image de la présidente du syndicat, Christel Teyssèdre, ex-directrice administrative et financière dans une entreprise de travail temporaire, qui a racheté avec son mari un commerce de fruits et légumes dans le Lot. Une activité qu’ils ont élargie en 2005, avec trois marchés par semaine. Ou encore de Jean-Pierre Bellet, primeur au Havre et dont l’épouse s’est vue remettre la distinction de MOF (Meilleur ouvrier de France).
Ce métier ne nécessite pas de diplôme particulier, tout le monde peut s’installer. L’apprentissage va se faire sur le terrain. La branche dispense néanmoins des formations (réalisation de corbeille, hygiène, affichage obligatoire). Par ailleurs, la fédération a pour projet de créer un diplôme : un Bac Pro Commerce avec option primeur.
Pour se lancer dans cette profession, l’investissement de départ est de 80 000 euros en moyenne, ce qui comprend l’achat ou la location d’un véhicule, l’installation de chambres froides  et l’agencement du magasin. Pour s’implanter, il est conseillé d’être dans une zone (une rue, une place), où il y a d’autres commerces alimentaires.
Quant à l’évaluation du commerce, elle sera fonction du chiffre d’affaires réalisé par le cédant, qui peut aller de 100 000 à 300 000 euros, avec une moyenne de 150 à 200 000 euros. Tout dépend de la surface, plus elle augmente, plus le chiffre d’affaires est en croissance, sachant que la surface moyenne est  de 92 m². « Un beau magasin, bien placé avec une belle réputation n’aura pas de problèmes pour se vendre », souligne Christel Teyssèdre.
« Ma passion, c’est de trouver les meilleurs produits pour les consommateurs. J’attache aussi  beaucoup d’importance au rapport qualité/prix », raconte Jean-Pierre Bellet. Selon les professionnels du secteur, lorsqu’ils sont « de saison », les produits ne sont pas spécialement chers. Ce sont les aléas climatiques qui vont faire varier les prix.  L’important est qu’il y en ait pour tous les goûts et pour tous les portefeuilles.  Car aujourd’hui, les consommateurs sont beaucoup plus regardants et vont faire attention à leurs dépenses. « Ils espacent leur fréquentation », indique Éric Fabre, primeur à Muret, à 20 kilomètres de Toulouse. « On ressent la crise, estime de son côté Jean-Pierre Bellet, mais pour les fêtes de fin d’année, les consommateurs sont prêts à dépenser un peu plus ».
Pour tirer son épingle du jeu dans un environnement difficile, le primeur doit avoir des idées et faire preuve de créativité. Par exemple, pour développer son chiffre d’affaires, Éric Fabre propose depuis un an de concevoir des corbeilles de fruits, des buffets à thème, qu’il va installer directement chez ses clients. Des pistes à suivre…