Le quotidien d’un boulanger au XXIe siècle a changé : “Aujourd’hui on lui demande d’être avant tout un chef d’entreprise, constate Jean-Pierre Crouzet, président de la Confédération nationale de la boulangerie. Celui qui ne s’adapte pas à l’économie de marché et à la demande des consommateurs a peu de chance de s’en sortir.” Traçabilité, hygiène, droit du travail, marketing, il passe désormais autant de temps à son bureau qu’au fournil.
Depuis une dizaine d’années, c’est tout un secteur qui a accompli sa mutation sans négliger la qualité du produit. “Quand j’ai racheté l’affaire en 1997, témoigne Jocelyn Lohezic, boulanger installé à Paris, il y avait trois salariés. Maintenant on est quinze. J’ai multiplié le chiffre d’affaires par quatre en dix ans. J’ai effectué beaucoup de travaux, et surtout j’ai changé de four. Ça a été le détonateur : le produit s’est largement amélioré et j’ai pu ensuite travailler sur la partie commerciale.”
Avec la concurrence de la grande distribution et des points chauds, ces franchises qui font du pain avec une pâte surgelée, il a fallu s’adapter et emprunter aux “ennemis” leurs armes de séduction. “Le marketing est indispensable pour rivaliser, explique David Jaubet, à la tête de cinq magasins dans la région paloise. Il ne faut pas hésiter à faire de la pub, à avoir des produits d’appel, bref à utiliser toutes les techniques de la grande distribution qui ont fait leurs preuves.” “Il y a deux ans, j’ai refait le magasin, confie Jocelyn Lohezic. C’est très important pour l’image. C’est comme ça que l’on arrive à attirer, en plus de la clientèle de quartier, une clientèle de passage.”
Les nouvelles habitudes de consommation, notamment pour les repas du midi, ont également incité les boulangeries à se convertir progressivement en commerce multiservice. Sandwichs, quiches, tartes et autres salades constituent désormais une bonne partie du chiffre d’affaires (jusqu’à 40 % en milieu urbain) des boulangeries. La profession s’est donc adaptée, plutôt avec succès, à l’évolution de la société. Mais pour répondre à une demande aussi protéiforme et satisfaire une clientèle toujours plus exigeante, le secteur manque actuellement de personnel qualifié.
Principale raison invoquée : une image de pénibilité qui, selon Jean-Pierre Crouzet, n’est que partiellement justifiée. “Certes, les horaires sont parfois lourds, mais les salaires sont conséquents, et il y a tout de même une dimension sociale non négligeable.” “Il fait chaud, on a mal aux jambes, on travaille jusqu’à 12 heures par jour avec un seul jour de repos dans la semaine, témoigne Jocelyn Lohezic. Mais en contrepartie, on est un peu la star du quartier. Dans la rue, 150 personnes vous disent bonjour, on côtoie tous les milieux, on a la sensation d’être au cœur de la société. Et puis c’est du concret comme métier : on nourrit les gens.”
En outre, la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie dispense des formations de réinsertion de six mois pour ceux qui ne viennent pas du métier et qui désirent en apprendre les bases. Et ils sont de plus en plus nombreux ! “Trouver une affaire est devenu très difficile, constate Benjamin Turquier, secrétaire général de la Chambre professionnelle des artisans boulangers. Beaucoup de gens cherchent à se reconvertir dans la boulangerie. C’est un métier très attractif. Par rapport aux autres commerces de bouche, la boulangerie est une activité très rentable. Les marges sont acceptables et les salaires plutôt élevés.”
