Le comportement alimentaire des Français a changé ! “Les crises alimentaires ont incité le consommateur à être plus vigilant sur la sécurité” prévient Bernard Boutboul, directeur associé Gira Sic Conseil, cabinet spécialisé dans la restauration. Plus exigeant, il réclame une cuisine plus authentique, simple et rassurante. Le plat du jour a, par exemple, la cote : “Il faut faire de la rotation de produits sur une carte courte et éviter les menus “prison” » conseille-t-il.

Le consommateur est aussi de plus en plus pressé. 8 repas sur 10 sont à moins de 15 euros, scellant l’émergence de la restauration rapide. La livraison au bureau a, également, explosé. Idem le soir : “La bouffe est souvent couplée à une sortie : théâtre, cinéma, constate-t-il. Le restaurant n’est plus qu’une étape dans la soirée. Sa durée doit se raccourcir”.

Mais le consommateur pressé est aussi gourmet et n’entend pas négliger la notion de “plaisir culinaire”. D’autant que les produits se féminisent ! On est prêt à manger de tout mais en petite quantité. « Si vous faites de la blanquette de veau, il faut proposer de petites portions, conseille Bernard Boutboul. Le succès des tapas le prouve« . Le restaurant reste associé à une notion de plaisir : “On n’y va pas pour se restreindre, prévient-il. On veut se faire plaisir en mangeant équilibré. Il n’est pas question de régime!”.

La percée de la restauration rapide ainsi que la bonne tenue du haut de gamme fait que le marché s’effondre par le centre en termes de volumes. Avant de reprendre une affaire, Bernard Boutboul suggère de ne pas être obnubilé par les bilans. “L’étude de marché est fondamentale, précise-t-il. Il est important de comprendre ce que vendait votre prédécesseur, à qui, et dans quel environnement il se trouvait.”