« Pour reprendre un café, il faut deux qualités : avoir le sens du partage avec ses clients et le faire par envie, et non par dépit », énonce Bernard Quartier, président à l’Umih (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) des cafés et brasseries et président de l’IDCCB (Institut de développement des cafés et cafés-brasseries). Autres compétences requises : être moderne, innover, anticiper et animer.
Autre évolution qu’a connu le secteur : le « bar pur » n’existe plus. Avec du liquide, il faut du solide. C’est à dire proposer des petits biscuits ou un carré de chocolat ou des tapas et autres cacahouètes avec l’apéritif…
Aujourd’hui le cafetier doit s’adapter à un nouvel environnement réglementaire. A commencer par l’interdiction de fumer dans les lieux publics mise en place depuis janvier 2008. Cette mesure a été diversement ressentie par les professionnels. « Tous ceux qui n’ont pas anticipé cette mesure ont eu un manque à gagner », estime Bernard Quartier. Pour certains établissements, « l’interdiction de fumer a apporté une nouvelle clientèle, des familles, des jeunes mères avec bébé, qui viennent l’après-midi », raconte Zoé Laurent, qui va reprendre le bar de son père, l’Ariel, à Paris. Ce sont surtout les affaires actives le soir qui souffrent le plus de cette mesure.
Autre menace qui plane sur les établissements : le projet d’interdiction totale de la vente d’alcool aux mineurs, prévu pour 2009.
En outre, l’arrivée de chaînes de café à l’Américaine, type Starbucks Coffee ou Columbus, pourrait faire du tort à l’univers des cafés, bars, brasseries. « Ces chaînes sont performantes sur les cibles des jeunes et des femmes, oubliées par les cafés traditionnels », estime Anne-Claire Paré, dirigeante du cabinet de veille et tendance marketing Bento.
Parmi les pistes à exploiter pour booster son établissement, il faut miser sur la rénovation et la décoration de l’établissement. En période de crise, les consommateurs sont plus exigeants. Les patrons des bars, cafés, et brasseries devront veiller à la qualité de leurs prestations, notamment pour la cuisine, et devront être à l’écoute du client.
La profession milite aussi pour le développement d’animations autour du thème du café « culture ». Ce qui passe par un assouplissement de la réglementation actuelle.
Si les chiffres ne sont pas toujours engageants, – il se ferme environ un bistrot par jour-, les professionnels se trouvent face à un beau challenge : garder la diversité du paysage des cafés en France.