S’ils avaient failli disparaître du paysage des commerces de proximité, les fromagers ont redressé la tête et retrouvé une place plus qu’honorable au sein des métiers de bouche. Retour en arrière : ils étaient 20 000 dans les années 1970, puis ont subi de plein fouet l’arrivée de la grande distribution pour tomber à 2 000 dans les années 1980. La profession a du se réinventer et reconquérir ses lettres de noblesse. Aujourd’hui on dénombre en France 3 200 fromagers-détaillants, dont la moitié travaille en boutique et l’autre moitié sur les marchés. « Le métier a progressé tant en termes de qualité des fromages que d’implantations », souligne Philippe Olivier, président de la Fédération nationale des Fromagers de France. Il attire même de nouvelles recrues depuis quelques années.

Pour ceux qui veulent s’investir dans cette profession, il sera conseillé de suivre une formation. « C’est un réel métier, un fromager n’est pas un épicier. Pour ceux qui ne se forment pas, dans 9 cas sur 10, c’est l’échec », assure Philippe Olivier. Le parcours idéal étant de commencer sa carrière chez d’autres fromagers avant d’ouvrir sa propre boutique.
Ce que le commerçant devra savoir : les règles en matière d’hygiène doivent être scrupuleusement respectées sous peine d’être sanctionné en cas de leur non-respect. Il devra connaître toutes les particularités et les différentes sortes de fromage, il en existe environ entre 300 et 400 types. En moyenne, on trouve 118 références chez un crémier-fromager, selon l’étude Gallileo réalisée pour les Fromagers de France. Certaines boutiques proposent également des produits de complément (vins, épicerie fine…)

Il devra s’adapter aux évolutions des modes de consommation. Aujourd’hui le fromage n’est plus seulement mangé sur un plateau en fin de repas, mais peut se déguster à l’apéritif, dans des verrines ou cuillères.
Selon l’étude Gallileo, le panier moyen en 2011 s’élève à 17 euros et le chiffre d’affaires moyen global d’une crémerie-fromagerie est de 392 000 euros et de 105 946 euros dans l’entreprise. Sachant qu’il est difficile d’établir un chiffre d’affaires moyen car certains ont une activité traiteur, d’autres se rendent sur les marchés.  » Dès la deuxième année, j’étais dans le ratio moyen de la profession avec plus de 300 000 euros de chiffre d’affaires. Aujourd’hui, mon entreprise est viable avec 3 emplois à plein temps « , raconte Benoit Lemarié, qui a ouvert une fromagerie à Aix-en-Provence, après avoir passé 20 ans comme responsable grands comptes chez des constructeurs informatiques.

Pour se lancer, la reprise d’un fonds de commerce est généralement conseillée par les associations professionnelles car elle permet de bénéficier d’un existant.
Le choix de l’emplacement prendra alors toute son importance. Lorsque le fromager s’installe en ville, il vaut mieux qu’il se situe à côté d’autres commerces de bouche (boulanger, boucher, caviste…). » J’ai privilégié la qualité de l’emplacement, une rue historique dans le centre-ville, qui mène tout droit au marché car il faut être dans une zone où il y a du pouvoir d’achat. J’ai mis 6 mois à le trouver. A une rue d’écart, je divisais par deux mon loyer mais aussi ma clientèle » , témoigne ainsi Benoit Lemarié.