Depuis l’après- guerre, le nombre de boucheries en France a été divisé par deux, passant de 40 000 à 20 000. « Ce chiffre est stable depuis au moins 5 ans », commente Dominique Unger, secrétaire général de la Confédération française des bouchers-charcutiers-traiteurs (CFBCT).
Contrairement à ce qui s’est passé pour la grande distribution, la crise de la vache folle n’a pas impacté les boucheries de proximité. « Avec cet épisode, nous avons pu reconstituer nos marges et nos effectifs », ajoute Dominique Unger. A ce sujet, la confédération estime que la grande distribution n’est pas un handicap. Bien au contraire, celle-ci peut constituer un atout car elle apporte son parking et son flux de clientèle.
L’effectif moyen d’une boucherie est de 1,6 salarié (entre 1 et 2 salariés). Ce chiffre peut bien évidemment monter. Quant au chiffre d’affaires moyen, il est de l’ordre de 5 000 euros par semaine.
Sous la pression des consommateurs, le métier de boucher a connu des évolutions. Et celui-ci se doit de proposer des produits dits de qualité, bio, des viandes labellisées (Label Rouge…), que l’on ne trouve pas forcément en grande surface. Pour augmenter son chiffre d’affaires, une grande partie de la profession a développé un rayon charcuterie-traiteur.
C’est le cas d’Armel Nallet, boucher à Argenteuil, qui a repris l’affaire de son patron il y a 4 ans. « En proposant un rayon charcuterie-traiteur-rôtisserie, je réalise un chiffre d’affaires de 25 % supérieur à celui qu’effectuait mon ancien patron », indique-t-il. 
Le problème auquel se trouvent confrontées les boucheries aujourd’hui semble être la difficulté à recruter du personnel. « Il faudrait 4 000 apprentis or il y en a entre 2 500 et 3 000 », estime Armel Nallet.
Parmi les tendances du secteur, on voit des cadres de la grande distribution, surtout en province, qui après quelques années passées dans cet univers s’orientent vers la reprise d’une boucherie. « Il y a des affaires à racheter», confirme Dominique Unger. « Pour se lancer dans la reprise, il faut vraiment en avoir envie et surtout progresser par paliers, il ne faut pas démarrer tout de suite par une trop grosse entreprise. Il faut bien réfléchir par rapport à son potentiel personnel et sur le sens que l’on veut donner à sa vie », conseille Louis Besnier, boucher à Toulouse.
Comment évaluer le prix d’une affaire ? « Depuis 40 ans, une boucherie s’estime à environ 30 à 40 % du chiffre d’affaires », indique Dominique Unger. Sachant que l’emplacement aura une influence déterminante sur le prix.