Douze millions de consommateurs poussent chaque jour la porte d’une boulangerie et 6 milliards de baguettes sortent chaque année des fournils…Avec de tes chiffres, la boulangerie-pâtisserie peut se classer au premier rang des entreprises du commerce de détail alimentaire.
Aujourd’hui, on compte 32 000 entreprises de boulangerie, ce qui représente entre 36 000 et 38 000 points de vente. « Nous maintenons nos parts de marché et nous avons développé l’emploi », indique Jean-Pierre Crouzet, qui a occupé le poste de président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française jusqu’en juin dernier.
Le challenge pour la profession est d’attirer les jeunes, car elle manque cruellement de main d’œuvre. Elle doit démontrer qu’il s’agit d’un vieux métier moderne et qu’il ne s’agit pas d’une profession de pénibilité.
Le parcours classique pour devenir boulange démarre généralement par l’apprentissage puis il s’agira de gravir les échelons…Pour ceux qui le peuvent, ce sera l’installation avec l’achat d’une première boulangerie, puis d’une deuxième plus grande. « Même si ce n’est pas obligatoire, il est conseillé de faire des stages avant l’installation », recommande Pascal Barillon, gérant de la boulangerie Au levain d’Antan, dans le 18e arrondissement de Paris.
La condition pour s’installer sera d’avoir de l’apport personnel pour décrocher un financement. C’est pourquoi des dispositifs se mettent en place pour faciliter l’accès au crédit, tel l’accord de pré-garantie signé entre le Syndicat des Boulangers du Grand Paris et la société de caution Siaigi.
Par ailleurs, il est possible d’obtenir des prêts meuniers, qu’il conviendra de rembourser. Le principe : en complément du prêt bancaire, le boulanger s’adresse à des meuniers, qui peuvent financer une partie par emprunt à condition de s’approvisionner en farine chez eux. « Il y en a moins qu’à une époque car les taux de crédits bancaires sont moins élevés », commente Pascal Barillon.
Quel est le paysage des boulangeries aujourd’hui ? Certaines ont fermé en raison des déplacements de population. Mais en parallèle, il y a aussi des créations. On constate un peu plus de fermetures que de créations mais celles-ci sont plus grosses en volume. Des boulangeries se créent dans les zones péri-urbaines, sur des lieux de passage.
En ce qui concerne l’évaluation d’un fonds de commerce de boulangerie-pâtisserie, il est généralement valorisé à hauteur de 50 à 120 % de son chiffre d’affaires annuel. La valeur finale dépendra aussi de la qualité de l’emplacement, de la vétusté du matériel et des aménagements.
Le chiffre d’affaires moyen d’une boulangerie est de moins de 300 000 euros, environ 273 000 euros HT. « Pour pouvoir investir, pour vivre correctement, il ne faut pas aller en dessous », estime Jean-Pierre Crouzet. En région parisienne, le CA oscillera plutôt entre 400 000 et 1 ME et monter jusqu’à 2 ME.
Développer une partie snacking, sandwiches, restauration rapide s’avère indispensable aujourd’hui pour les professionnels du secteur. « Cette partie snacking représente 12 % de mon chiffre d’affaires, ce qui est important », souligne Christian George, boulanger à Nancy.
La nouvelle tendance qui se dessine est la restauration boulangère, c’est-à-dire avec quelques places dans sa boutique et proposer du snacking. « C’est l’avenir », estime Christian George. « A condition d’avoir de la place, d’être dans un milieu urbain. En milieu rural, les modes de consommation sont plus traditionnels », tempère Pascal Barillon.
