Avec ses quelques milliers d’établissements, la crêperie fait figure de « sous-marché » de la restauration. Difficile d’en connaître le nombre exact. Selon Patrick Joulaud, conseiller à l’UPA (Union professionnelle artisanale) des Côtes d’Armor, qui accueille en son sein la Fédération Bretonne de la Crêperie, on en compte environ 5 000 sur le territoire français. Pour Bernard Boutboul, directeur associé du cabinet Gira Conseil, c’est plutôt de l’ordre de 3 000 établissements, à mettre en perspective avec les 14 000 pizzerias ou les 10 000 kebabs. « Ce chiffre faible reste stagnant depuis 20 ans, estime Bernard Boutboul. Le problème de la crêpe est qu’il s’agit d’un produit extrêmement saisonner ».
Autre caractéristique : son aspect très local. La moitié des établissements sont situés dans l’Ouest de la France : Bretagne et Loire-Atlantique. Si ces territoires sont bien pourvus voire saturés, il y a des places à prendre dans le reste de l’Hexagone.
Si le nombre de crêperie ne décolle pas, ce secteur s’avère pourtant facile à aborder. La formation demandée est réduite. Pour fabriquer le produit, les ingrédients utilisés seront basiques : du lait et de la farine, que l’on agrémentera ensuite pour composer des crêpes sucrées ou salées.
Il ne sera non plus nécessaire d’investir dans du matériel lourd. « Au démarrage, il faut compter entre 50 et 10 000 euros. Le ticket d’entrée est bien moins lourd que pour un restaurant à thème, « estime Olga Romulus, expert-comptable, à la direction des relations extérieures du groupe Fiducial. Pour être rentable, le gérant devra bien maîtriser ses prix de revient, donc maîtriser sa fiche technique, ce qui consiste à ne pas en mettre trop dans la crêpe. « Ceux qui réussissent sont ceux qui pèsent leurs aliments », appuie Olga Romulus.
Si l’on souhaite reprendre une crêperie, il faudra procéder à son évaluation. Deux ouvrages font référence en la matière, le Mémento Francis Lefebvre qui propose une fourchette très large pour ce type d’établissements : 45 à 100 % du chiffre d’affaires TTC. Et le « Callon », qui de son côté délivre une estimation plus fine : 70 à 110 % du CA.
Comme dans toutes les formes de restauration, l’emplacement aura une importance majeure. C’est l’avis de la crêperie Ti-Jos, située dans le quartier Montparnasse à Paris, lieu de prédilection des bretons de la capitale et des amateurs de crêpe.
Si la clientèle apprécie de retrouver les produits traditionnels (galette jambon-fromage, crêpe beurre-sucre), les gérants de ces établissements doivent apprendre à évoluer et à proposer des nouveautés. Caramel au beurre salé, ou encore andouille-pomme recueillent aujourd’hui les faveurs du public !
