Comme d’autres secteurs alimentaires, la poissonnerie a connu une grosse perte de ses points de vente dans les années 1980, en raison de la concurrence de la grande distribution puisqu’elle est passée de 12 000 boutiques à 3000 aujourd’hui. Mais tout doucement, le secteur reprend des parts de marché, et sort la tête de l’eau. Pour des raisons de santé et d’hygiène alimentaire, les consommateurs se tournent à nouveau vers le poisson.
Signe également positif : des jeunes rentrent sur le marché. Pour avoir des professionnels compétents, la Confédération nationale des poissonniers-écaillers met l’accent sur la formation avec un CFA (Centre de formation d’apprentis) dédié à la poissonnerie et basé à Rungis.
Depuis 20 ans, le métier a connu bien des évolutions. Et ceux, qui n’ont pas pu ou pas su s’adapter, ont disparu. Les changements se sont fait sentir au niveau des achats. Selon les avis des professionnels, l’approvisionnement n’a plus la même qualité et le choix est moindre. « La maîtrise de l’achat ne s’apprend pas à l’école mais sur le terrain avec l’expérience », souligne Jean-Luc Vianey, poissonnier à Lyon et qui va prendre la succession de son père en 2012. 
Autre changement qu’a connu le secteur : les normes d’hygiène et l’équipement nécessaire sont de plus en plus réglementés. Pour ceux qui veulent se lancer dans la poissonnerie, outre l’achat du fonds de commerce, il faut savoir que les investissements en termes de matériel sont importants. Pour être aux normes d’hygiène, les travaux peuvent atteindre un montant de 200 à 300 000 euros. Une somme importante pour les jeunes qui démarrent. Ainsi pour certains d’entre eux, il sera plus facile de se lancer sur les marchés. Ou alors de reprendre une boutique, dans laquelle l’agencement est déjà réalisé.
Les attentes des consommateurs ont évolué également et ceux-ci veulent des filets de poisson déjà tout préparés, sans arrête. Les poisssonniers ont dans ce contexte développé un rayon traiteur. « On ne peut plus être que poissonnier », estime Jean-Luc Vianey. « Les premiers qui l’ont fait, ce sont les charcutiers, raconte Pierre Jessel, président de la Confédération nationale des poissonniers-écaillers. Ils en ont fait leur cheval de bataille, c’est une émulation pour nous, pas une concurrence ». S’il est valorisé, ce rayon traiteur peut représenter jusqu’à 35 à 40 % du chiffre d’affaires.
Bruno Gauvain, directeur du CFA de la poissonnerie est confiant : « c’est un métier où l’on trouve du travail et il y a encore des entreprises à racheter », mentionne-t-il. Avis aux amateurs !