A l’occasion de la présentation du prochain salon Europain, qui se tient du 11 au 14 janvier 2020 Porte de Versailles, le profil des nouveaux boulangers a été dressé. Deux études en dessinent les contours.

Le cabinet CHD Expert, spécialiste de la consommation hors domicile, a réalisé une étude sur les « boulangers progressistes ». Qui sont-ils ? Entre créations, cessions ou fermetures d’établissements, -ces mouvements ont représenté 12,9 % de secteur la boulangerie-pâtisserie en 2018-, ce sont des boulangers qui ont envie de se réinventer, de devenir des businessmen…

Leur profil type : âge moyen de 45 ans, 75 % sont issus du métier, 17 % sont en reconversion, et 8 % emploient des boulangers-pâtissiers. Leur chiffre d’affaires moyen est de 519 000 € avec 480 clients servis par jour, 2 boutiques et 9 salariés en moyenne. Ils sont adeptes des promotions, animations en magasin et fidélisation client.

Un marché dynamisé

Pour CHD Expert : « l’émergence de chaînes et de multi-concepts opérateurs d’une part, et de profils autodidactes d’autre part, ont dynamisé le marché de la boulangerie ». Pour autant, les boulangers indépendants ne sont pas en reste, certains ont su exploiter leur expertise pour transformer le métier et se développer.

Par ailleurs, l’étude réalisée par Food Service Vision « les artisans gagnants de 2019-boulangers-pâtissiers » s’intéressent aux artisans qui réussissent et en définit les différents profils.

Cinq tendances se dégagent de cette étude menée auprès de 300 boulangers-pâtissiers :

–l’essor du local : 30 % des boulangers-pâtissiers déclarent faire leurs achats au niveau local
–le souci de la qualité : 88 % affirment être intéressés par une traçabilité complète des farines, de la production à la livraison
–l’attention à la santé : 64 % des artisans proposent des bains « bons pour la santé »
-la diversification de l’offre : 38 % proposent des plats cuisinées pour répondre à la demande des consommateurs
–le poids du BtoB : 65 % travaillent avec les restaurants, les hôtels ou les traiteurs